风味原产地·贵阳热播，聚焦贵阳街头小吃，制片人讲述背后故事

美食纪录片《风味起源贵阳》正在热播。前三季的镜头主要集中在潮汕、云南、甘肃。这次来到贵阳，把镜头聚焦在贵阳的街头小吃上。

贵阳的美食给了主创团队什么特殊的感受？主打一地小吃的《风味本源》系列与该系列之前的作品有何不同？澎湃新闻就此话题采访了制片人李杰。

《风味起源贵阳》在腾讯视频播出，每周二中午12点更新两集

澎湃新闻：之前的风味原产地系列是在一个省或地区拍摄的。为什么这次是在贵阳市呢？

李杰：在去潮汕、云南、甘肃之前，我们的主创团队自己放映了电影。这一次，贵阳找到了我们。在一个比较合适的时间和机会，双方都找到了一个好的机会和地点。当然，事实上，无论是潮汕、甘肃还是云南，团队总是想从创作的角度去寻找熟悉又陌生的地方，而贵阳也是这样的一个地方。

贵阳烧烤，猛火烤串

澎湃新闻：您个人之前对贵阳的美食有了解吗？这次又有什么新发现呢？

李杰：我之前对贵阳这座城市的了解可能仅限于科技，比如贵阳附近的“天眼”。我对贵阳的美食几乎一无所知，印象也很模糊。我所知道的只有酸汤鱼、牛肉火锅之类的贵州菜，算不上正宗的贵阳风味。

贵阳早餐

当然，说到贵阳美食，就少不了贵州。我们都知道贵州的酸汤，云南也喜欢酸汤。但与贵州不同的是，云南的酸味更突出的是果酸，而贵州的酸味使用发酵酸更广泛、更丰富。

这是因为贵州大部分地处山区，食材选择不多。发酵是在当地温度和湿度条件下保存食物和利用动物蛋白的一种方法。

贵州的酸汤其实有很多种。除了常见的用西红柿熬制的红酸汤外，还有用酒酿熬制的白酸汤。独山还有用鱼肉熬制的“臭酸汤”、用虾熬制的“虾酸汤”。 。

那么贵阳菜有哪些呢？去了之后我想了很多。基于贵阳的地理位置和省会地位，我认为贵阳的美食标志就是其大量的当地小吃，所以我们这次拍摄的大部分照片都是街头小吃，甚至是为了突出它的特色。放弃了一些前端处理，直接显示后端烹饪。

压米粉的过程

其实，从这些小吃的起源和演变也可以看出贵阳的发展历程。由于自然地理原因，贵州长期存在边缘化意识，体现在面对主流文化时的被动和文化输出的匮乏。

在接受主流文化的影响方面相对滞后。这种边缘性也让贵州悠久的少数民族保留了更多自己的特色，同时保留了许多主流文化的遗存，这对于促进社会多元化具有重要意义。贵阳美食中的无盐酸菜、酸汤豆腐、蘸酱等都可能属于此类。

作为一座现代化城市，贵阳的发展与人口的迁移和城市的开发建设密切相关。这种交流也带来了食物的变化。从明代的驻军开始，到抗战时期大批学校西迁，再到三线建设，各地的人流也让许多地道的贵阳人流连忘返。当地食品现在与其他地区有着密切的联系。

一个很有趣的例子是“湖南小面”。是贵阳的一种小吃。面汤稍宽，加了胡椒粉而不是辣椒。贵阳人说，这可能是三线建设时湖南人带来的小吃，但湖南人说湖南没有这种面条。这是风味的涌入和变化。

贵阳酸粉

此外，贵阳的美食也远销海外。贵阳特别流行的一种小吃叫酸米粉。我觉得和云南小锅米线用的酸浆米线是一个东西。我在云南拍摄的时候，注意到贵州很多人都做酸浆米粉，也很有趣。

澎湃新闻：请谈谈您对贵阳小吃最深的感受。

李杰：在贵阳吃零食，三天甚至三十天都不一样。贵阳菜的生命力特别强，实际上扎根于民间，比如酸米粉、烧烤、酸汤豆腐等。它可能不是中国主流菜肴中的大菜，也不能出现在我们的宴会上，但贵阳人世世代代从早到晚都在吃它。

炸土豆

很多贵阳人都会说，来吧，来吧。贵阳的小吃实在是太多了。好像没有人给我们推荐大菜。它们都是零食。一开始我们还担心这样怎么拍。我们研究得越多，感受就越多。拍得越多，感受就越多。原来这些美食真的有很大的来历。不仅仅是它们好吃，在这些食物中我们可以感受到当地人对这种食材和食物的重视和开发。

比如酸汤豆腐，其他地方就做不到。然而，他们无法解释酸碱中和、温度、果汁等原理。他们根据几代人对成分的一点一滴的理解开发出了产品。有很多美妙的小吃。这就是很多小吃的魅力。中国美食的魅力来自于民间。

澎湃新闻：大多数零食生产商都是街头小贩。您如何找到并选择它们？

李杰：我们前期做了很多研究，通过各种方法找到了一些美食指南。他们会给我们推荐十几家餐厅，并告诉我们他们的特色。我们团队有一个既快乐又痛苦的任务，就是做美食品尝师。去吃饭吃了那么多面……摄影师都不想吃了。

烧烤店老板和顾客

记得在云南的时候，我以为终于可以吃到傣族风味的食物了，所以就想尝试一些奇怪的东西。到了那里我就跟导演说我们应该吃铁锅贴。我说这是东北菜。

事实上，研究也是一个筛选的过程。除了当地人和导游之外，我们其实代表了更多观众的视角。我们想体验一下当事人是否说过这句话，他有没有什么可取之处，作为一个外人来说，它有一个能让更多观众接受和理解的地方。

烤鸡蛋

澎湃新闻：节目中为什么没有透露食品店的情况？

李杰：我们做原产地食物，其实更多的是和食物所在的土壤、环境、城市、人与人之间的交往有关。不只是这个家的饭菜，不只是一家人的饭菜。如果做得好，也许一万个贵阳人会认识一万种贵阳美食。我们希望外国观众看到这里后会觉得贵阳的面条最好吃，但到底是哪一种还是要观众自己去判断。

就连零食也用了很多调料

澎湃新闻：这部电影的配乐非常独特。它的配乐更加青春有趣，甚至还有一些摇滚和民族音乐。你对音乐有什么想法？

李杰：这一季我们在音乐上做了很多尝试，试图找到属于贵阳的生活元素。我们的音乐总监去收集音乐并录制一些市场声音和民族音乐。除了你提到的我们使用的新元素，比如爵士乐在主旋律上进行变奏之外，我们还写了一些全新的变奏，我们已经反复讨论过。

贵阳给我们留下深刻印象的是，它是一个热闹、热闹的山城。这里的人很舒服，有自己的气质。都被山保护得很好，城市气息很浓。

贵阳的冬天也是烟火气十足

澎湃新闻：拍摄过程中还有什么留下的或者遗憾的地方吗？

李杰：其实就每集十几分钟的时长来说，讲一个完整的关于美食的故事太短了。因此，我们期待未来制作一个新的节目，专门讲食物的产生和进化。所以，这次贵阳拍摄中不能包含的东西，可能会出现在这个新节目中。