金华火腿：江浙人追逐的鲜味，配角却成故事主角
“金华火腿”。
在数月甚至数年的发酵过程中，分解出十八种氨基酸，与江浙一带人民追求的“鲜味”不谋而合。
无论是菜肴还是炖菜，火腿常常以配角的形式出现，而这个配角就是倚天屠龙刀，所有的故事情节都围绕着它展开。
▲火腿的“顶部”部分纤维最密，肉质最好，用来制作江浙名菜蜜酱火菜谱； “中式”部分通常被切丝，搭配筋、海参，成为传统宴会中的高档菜肴。 “火眼，火眼”“爪子，滴油”是指筋、皮、骨的比例高，适合炖汤。
在杭州花园附近一间不起眼的私房菜里，高深莫测的张三丰掌握了江浙人火腿的使用方法。
优质食材+精心烹饪+老板经营的餐厅=卓越的餐厅
从灵隐路向南进入龙井路。路深幽暗，卧虎藏龙。
龙井路4号的“华芳创意私房菜”掩映在竹林之中，却已成为著名的美食胜地。
▲民国时期的住宅由政府控制，不允许进行大的改造。装饰只能从内部进行。餐厅的氛围设计、区域划分、桌椅餐盘的选择等各个方面都是老板亲自操刀。
老板“贼马”因其火热、肌肉发达和圆腰而一眼就能认出来。
他常年出差，寻找质量更好、时令的食材。现在新装修开业了，他几乎每天都在店里，以保证最好的品质。
▲盗贼制作“余府香肠”。
他还有一个特点：要么在厨房，要么在监视厨房的路上。
比如，他会煮一锅火腿和鸭肉，直到香气和浓度达到他的标准。比如，招待朋友吃饭时，他总是会在一些小事上对厨师进行指示。平时训练有素不符合他要求的服务员连几个都没有。
▲清水鱼和腊肉
食材是盗贼式烹饪中最重要的元素。 “找到好吃的食材，精心烹制，基本上是一样的事情。”
在金华磐安，他租下了整个农村，只为了手工制作无老根烂叶的西梅菜；
▲磐安手工西梅菜。
在苏州太湖，他登上码头、渔船，寻找肥美健康的沼虾；
▲太湖寻找虾，图片来源@婷马
在临安寻找竹笋、腊肉、咸猪手；去开化找清水鱼……
▲食材取自临安，图片来源@婷马
在他的菜单上，你可以找到来自世界各地精心挑选的食材，甚至还有自制的食材。
对于自制的“酱油猪肉”，盗贼们要求脂肪含量为60%，瘦肉含量为40%。
“有肥胖恐惧症的朋友肯定会被吓到。”但在他眼里，酱油肉一定是肥肉，猪油浸入米饭的那一刻是美丽的。
▲自制酱油肉，图片来源@婷马
“大肠”，只选肠子，肥厚肥美，只用脆皮和肠脂，形成钱的形状；
▲贼脆大肠
别说“红烧肉”，我要的就是油没了之后肉皮的咬一口……
▲红烧肉
为了获得更优质的时令食材，他全年都在旅行。
三月上旬磐安梅菜干；四月建德倒彩；十月的临安腊肉和黑羽鸡……
11月底，他推荐了一锅“火腿炖鸭”。火腿和鸭肉的搭配，温暖你的胃和心。
▲小偷朋友圈日常
火腿炖鸭：集江浙菜系精华于一身的金华火腿汤
江浙一带的人非常讲究时时不食，顺应自然，才能最大限度地发挥食物的风味。但火腿不同，它似乎是一个永恒的主题。
“头为火腿，二为鸡，三为金银蹄。”苦夏来了，食欲不振，就吃火腿；秋冬刮北风时，吃火腿进补。
火腿冬瓜、笋干、鸭肉在不同的季节都能产生非凡的鲜味。
▲在浙江，火腿是一种万能食材，图片来源@金字火腿
杭州老贼从小就贪嘴，早就熟悉了火腿鸭锅的烹饪秘法：“其实鸭锅的制作很简单，关键是食材。”
他采用与火蹄仙鸭稍有不同的兰溪烹饪方法，并亲自挑选食材：当地的一年生鸭、临安的笋干、雪芳江火腿。
蔡澜认为，老鸭锅的最高水准是火跟仙鸭——一道逐渐被人遗忘的杭州传统菜：“砂锅炖，上面放火腿，好吃”。这让他至今对杭州菜情有独钟。永远不要忘记。图片来源@金子ham
江浙菜中的鲜是指食材的新鲜；其次，指的是食材的组合，带出不具备的复杂新鲜感。老鸭锅笋干里的火腿就有这个意思。
毫无疑问，老鸭子应该是老鸭锅的主角。事实上，好的火腿是幕后操纵者。
雪芳江火腿的肉源来自当地的“中国熊猫猪”；环境是金华三面环山的天然优势；而技艺则来自“雪芳江”的百年传承。
▲“中华火腿出金华，金华火腿出东阳，东阳火腿出上江，上江宝雪芳江”，雪芳江火腿产自两头坞，这种猪肌肉鲜红，肉嫩多汁，肌脂丰富，高品质与普通火腿有很大不同。
小偷相信《舌尖上的中国》中所说的火腿真理：“金华火腿熬成的汤，构成了所有江浙乃至传统粤菜的底味。”
他的老鸭汤完全靠火腿汤来调味：“一大桶水熬成半桶，汤就做好了”。闪亮的火腿皮负责调味，丰富的面筋提供丰富的明胶。
如果一家人在山里吃晚饭，这一桶水就会蒸发掉一半。但哈那芳餐厅的老鸭汤底已经很惊艳了。
▲哈娜芳主题餐厅的“贼火腿鸭锅”一天只卖十份。卖完了，第二天汤底又重新煮了。
老鸭锅除了汤底外，还要将每一份倒入砂锅中，小火慢炖三个小时。即使不加一粒味精或鸡精，汤汁依然浓郁，呈现出天然的奶色。
喝汤、吃肉、嚼笋，吃上好几碗就停不下来。后来火腿、鸭肉、笋干都被汤底黯然失色。
人们总是认为广东老火精汤是最好的汤，但事实上，所有以火腿为底味的江浙汤都绝不逊色。
▲《随园食单》讲素、荤菜，十菜九都离不开火腿。火腿的重要性可见一斑。
锅已经满了，但很快就只剩下一半了。盗贼急忙叫人将其取出，用原汤煮成碱面，重新上桌。
恐怕也只有汤和面才能配得上这老鸭和火腿的牺牲了。
▲原汤蔬菜碱面
来花屋，这些菜你不能错过
花房五头有各种鸡鸭鱼：“锅炖火腿鸭、竹香鸡、红烧肉、开化清水鱼、醉沼虾”。
每道菜都有肉，这在东北人看来是一道难吃的菜。
▲华芳私房菜
干蒸临安玉千柱鸡
▲干蒸临安玉千柱鸡
另一道具有盗贼品质的菜肴：培根调味，鸡肉提味。所有的材料都只是竹香鸡、腊肉和酒，没有添加任何其他调料，甚至连水也没有添加。
酒精比水更早沸腾，因此鸡肉煮得更快，也更嫩。闻着酒味，嘴里却没有一丝酒精的味道。除了醇厚的鸡肉味之外，还夹杂着培根的鲜味。
私家火腿文明清水鱼
▲私房火腿开化清水鱼
开化清水草鱼看上去和其他地方不一样，比较瘦，肉质也比较嫩。
贼人两天买了一批货，饿了三天，等到泥味散去，再用花刀切开，塞上火腿片，蒸熟。
家里常见的草鱼烹饪方法是先煎后红烧。这道火腿清水鱼菜让人惊喜：没想到养殖的草鱼可以这么嫩！
苏小妹干菜红烧肉
▲苏小妹干菜红烧肉
这种黑色的小泡菜构成了大多数浙江人童年的味道。
当硕大肥美的五花肉遇上阳光明媚的梅花，瞬间让人心生热情。浓稠的汁液流在舌尖，馋的人只想大喊：服务员，来一碗饭！
秘制沼虾
▲秘制沼虾
江浙一带的人爱吃醉虾。李渔《闲情偶记》中说：“惟醉虾已坏，可作匕首、筷子”。
盗贼们改变了江浙人用小河虾、米虾的传统，到苏州带回沼虾表演醉虾。味道大概比刚捕获的时候更美味，酒精度也更高。
饺子炒刀豆
▲饺子炒刀豆
与宁波泡菜相比，大肚菜的发酵过程更令人着迷。发酵过程中产生的氨基酸看似有浓郁的奶香味，但它们根本不是动物蛋白。
普通的剑豆，让人掉了眉毛。脑海中瞬间浮现出无数可能的菜肴组合：汤、面条、炒菜……
哈那芳的招牌桂花山药
▲华芳招牌桂花山药
每个来到花屋的食客都必须点这道桂花山药菜。作为开胃菜，它常常抢走主菜的风头。
薄薄的炸山药，浓浓的肉汁，外脆内软，甜糯度恰到好处。再加上江浙人最爱的桂花香，山药的层次就完全不一样了。
哈娜芳私家酱油肉
▲ 哈娜芳私家酱油肉
杭州人历来有年末自制酱料的习惯，盗贼也没有失传。
今年新推出的土猪酱肉已经脱了油，肥肉弹牙，满屋子都弥漫着酱香。贼曰：“好的酱猪肉，才能尝到肉皮的味道。”一点也不油腻。
吃着酱油肥美的肉，提醒人们新年将至，春节又将至。
✍️作者：小楼
图片/网络
编辑/易晓晚
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