法国人对鸭子的热爱：Canard à lOrange 香橙鸭的故事
鸭鸭 鸭鸭 à l'Orange
法国人非常喜欢鸭肉作为配料。除了之前介绍的煎鸭胸、油封鸭、鸭批之外，法国人还有很多著名的鸭菜。今天我们来看看一道受欢迎的传统菜肴，叫做Canard à l'Orange（橙鸭）。
（英文是Duck a l'Orange，图片来自网络）
1942年，René Lasserre在巴黎维克多·伊曼纽尔三世大道（现富兰克林·罗斯福大道）开设了一家名为Lasserre的高档餐厅。这是一家由1937年世博会上的小酒馆改建而成的豪华餐厅。这家餐厅在他的管理下迅速崛起，很快就成为名人、达官贵人的聚集地。
（图片来自网络）
（虽然René Lasserre已经去世，但这家餐厅仍在营业，仍然是米其林餐厅，是享受传统高级法国美食的理想场所，图片来自网络）
（餐厅地址：17 Avenue Franklin Delano Roosevelt, 75008 Paris。图片来自网络）
虽然意大利人想宣称这道菜的起源，但Canard à l'Orange的原型却源自波斯的水果鸭菜。到了17世纪，橙鸭美食已经出现在美食书籍中。然而，真正令其出名的是 Lasserre 餐厅。 René Lasserre使这道菜的味道更加出众，广受当时食客的喜爱，成为一道非常有名的招牌菜。
（图片来源于网络）
（这是Lasserre餐厅的Canard a la Orange，用餐风格精致。图片来自网络）
1965年的好莱坞电影《那滑稽的感觉》中，女主角琼想给男主角汤姆做橙鸭，因为这是男主角最喜欢的菜。女主角和她的室友奥黛丽辛辛苦苦做了一道菜，但男主角的雪茄却点燃了这道菜，因为酱汁中含有酒。
（图片来自网络）
这道菜于20世纪60年代在中国和美国流行，至今仍然是这两个国家人们最喜欢的鸭菜。秋天是柑橘类水果盛产的季节。橙子的酸甜可平衡鸭肉的腥味和油腻，给鸭肉增添了独特的甜味和香气。深秋的时候，可以有这个。我们先来学习一下传统的方式。
（图片来自网络）
橙鸭
食谱来自Epicurious
材料（4人份）
鸭子
海盐 – 1 汤匙
芫荽籽 – 1 茶匙，磨碎
小茴香 - ½ 茶匙，磨碎
黑胡椒 – 1 茶匙
北京烤鸭 – 1只 (2.2kg ~2.7kg)
橙子 – 1个，切成两半
新鲜百里香 – 4 小枝
新鲜马郁兰 – 4 小枝
新鲜平叶欧芹茎 – 2 茎
小洋葱 – 1 个，切成 8 条
干白葡萄酒 – ½ 杯
鸭汤 – ½ 杯（也可以使用鸡汤）
胡萝卜 - ½ 块
芹菜棒 – ½ 棒
酱
糖 – ⅓ 杯
鲜榨橙汁 – ⅓ 杯
白葡萄酒醋 – 2汤匙
盐 - ⅛ 茶匙
鸭汤 – 2~4汤匙（或鸡汤）
无盐黄油 – 1汤匙，室温软化
通用面粉 – 1 汤匙
切碎的橙皮 – 1 汤匙
烤鸭
将烤架放在烤箱中间，并将烤箱预热至 246°C (475°F)。
将盐、香菜籽、小茴香和黑胡椒放入碗中，搅拌均匀。用厨房用纸将鸭子拍干。在鸭皮和鸭腔上撒上香料混合物。将半个橙子切成四份，与百里香、马郁兰、欧芹和 4 个洋葱一起放入鸭腔中。
将另一半橙子榨汁，与酒和高汤混合，备用。
将剩余的洋葱条放在烤盘上，加入胡萝卜和芹菜，将鸭子放在蔬菜上，然后在烤箱中烤 30 分钟。
（图片来自网络）
将步骤③倒入烤盘中，将烤箱温度调至176°C，继续烤鸭，直至鸭腿肉的插入温度达到76.6°C (170°F)，大约需要1至1小时15分钟。将鸭子放在距顶火7~10cm处。打开顶火，烤至鸭面焦黄，大约需要3分钟。
将鸭腔中的汁液倒入烤盘中，将鸭子移至案板上，静置 15 分钟。将果汁放在一边。
酱
烤鸭的同时，将糖放入平底锅中，转中火，煮至融化，继续煮，用叉子搅拌，直至糖融化成金棕色焦糖。加入橙汁、酒醋和盐，立即小火煮，偶尔搅拌直至完全混合，离火备用。
将烤盘中的蔬菜丢弃，将汁液通过细筛筛入量杯中，撇去油脂，加入足够的高汤直至体积达到 1 杯。
将黄油和中筋面粉揉成球状（Beurre manié），将烤盘中的果汁放入酱汁锅中煮至起泡（小火煮），加入黄油面团，不断搅拌以避免结块，添加步骤1 、橙皮切丝，然后小火煮至酱汁稍浓稠，橙皮变软，约5分钟。与鸭子一起食用。
（图片来自网络）
唯美味小贴士：
1.Beurre manié 是一种由黄油和面粉按 1:1 比例制成的面团，用于勾芡酱汁和汤。这种面团的优点是黄油包裹住面粉颗粒，进入汤中。黄油融化，淀粉糊化。与黄油一起，汤或酱汁会变得更浓、更香，而且不会结块。
（图片来自网络）
2.波斯菜喜欢用水果炖菜和烤肉。这种烹饪方法不仅影响了中亚、南亚和北非美食，也深深影响了西方美食。水果不仅能给肉带来鲜甜的香气、去腥解腻，还能分解蛋白质，使肉质更加细嫩可口。
（图片来自这里）
3.如果没有马郁兰，可以用牛至代替。
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