鸭油和鸭肉是出色的脂肪和蛋白质，法式煎鸭胸和油封鸭腿滋味鲜美仪态万方
「
鸭子
鸭子
”
鸭肉是家禽中非常理想的肉类。鸭油和鸭肉都是极好的脂肪或蛋白质。
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鸭肉中鸭骨与鸭脂的比例较高，出肉率不如同重量的鸡肉。不过，鸭肉味道鲜美，营养均衡。它不仅是中餐的理想食材，也是西餐中非常受欢迎的食材。
（一般不使用老鸭，年轻的鸭肉和鸭皮更适合烹饪和食用。野鸭和家鸭的大小、红肉比例和烹饪时间也不同。图片来自网络）
最常见的鸭菜是法式炸鸭胸和油封鸭腿，味道鲜美、雅致。喜欢鸭肉菜肴的人去法国餐厅时可以点鸭肉。
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在这里看看如何制作煎鸭胸肉。这是美食大师肖平根据美国厨师托马斯·凯勒的食谱制作的：
油封鸭
油封是一种传统的法国烹饪方法。最常用的食材是鸭腿。这是冰箱出现之前保存食物的明智方法。由于鸭腿是低温长时间烹制的，所以鸭肉特别无骨、鲜嫩。而且你也可以在家做。今天我们将和米其林星级厨师安迪·沃特斯 (Andy Waters) 一起制作一道香喷喷的油封鸭腿菜，他上周教我们如何制作黑鳕鱼菜。他师从法国先锋厨师Paul Boscue。
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红烧卷心菜青椒汁油封鸭腿
油封鸭腿、红烧甘蓝、青椒酱、焦糖苹果
材料（4人份）
鸭腿
鸭腿（带根）- 4 条
大洋葱 – 2 个，切成大块
胡萝卜——快速切成大块
肉桂棒 – 1 棒
月桂叶 – 2
八角 – 3 颗
新鲜迷迭香 – 1 小枝
鸭油——刚好覆盖鸭腿即可
盐和胡椒 – 适量
红烧紫甘蓝
紫甘蓝 – 1 颗，切成薄片
红酒醋 – 125ml
红糖 – 100克
大洋葱 - 1 个，切成薄片
红酒 – 750ml
青椒 – 1 茶匙
杜松子 – 1 茶匙
鼠尾草 – 1 小枝
青椒莎莎酱
牛肉高汤 – 500ml
新鲜迷迭香 – 1 小枝
青椒 - ½ 茶匙，现磨
奶油 – 100ml
焦糖苹果
青苹果 – 2 个，去皮并切成楔形
苹果汁 – 500ml
澄清黄油 – 1 小块
将烤箱预热至 140°C。
将鸭腿上的关节去掉，用洋葱、胡萝卜、肉桂、八角、月桂叶、迷迭香盐和胡椒的腌料彻底腌制。
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将鸭腿放入烤盘中，淋上鸭油，盖上保鲜膜，入烤箱烤2.5小时，取出放凉，待鸭腿微温时取出。
与此同时，将酒醋和红糖放入一个大锅中，煮至沸腾并蒸发，直至变成稀糖浆。加入紫甘蓝和洋葱，继续煮15分钟。
倒入红酒，加入杜松子、青花椒和鼠尾草。煮至红酒蒸发成糖浆状，紫甘蓝变软并煮熟。调味并放在一边。
将牛肉高汤和迷迭香煮沸，小火煮至剩余 375 毫升（即 1/4 蒸发），加入青花椒和奶油直至深棕色，用盐和胡椒调味，备用。
在大煎锅的底部涂上大量黄油，然后用中火加热。
加入苹果，轻轻搅拌，直至苹果外部变成金黄色。分小份加入苹果汁，在烹饪时搅拌苹果。多次添加果汁并且苹果均匀地涂上果汁后，将苹果移至小烤盘中。
打开烤架，将鸭腿带皮的一面朝上烤至鸭皮酥脆。紫甘蓝、莎莎酱和苹果加热。将紫甘蓝分成四份放在盘中，上面放上鸭腿和苹果，淋上酱汁即可食用。
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唯美味小贴士：
1、传统的油封鸭腿，鸭腿要腌制至少6小时，然后才放入鸭油中。它们可以腌制1到2天。
2、把鸭油底部的果冻和杂质扔掉，可以继续用在其他菜肴中。
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3、青椒常用于鸭肉菜肴中，味道清香。
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4、鸭腿在烤箱里的鸭油里焖的时候，火力要足够，让鸭油偶尔冒出气泡。
5、如果烤箱温度调低到120℃，至少需要3小时。
6. 配菜还可以搭配扁豆、羽衣甘蓝、土豆泥等。
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7、还可以把骨头撕碎，把肉撕碎，制作三明治、馄饨等。
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8. 将鸭腿从冷油中取出，按如下方式烹饪： 1. 将烤箱预热至 204°C。 2. 将鸭油放入大锅中，用大火加热，将鸭腿捞出。 3.将多余的鸭油倒回锅中。 4. 将鸭腿皮面朝下分批煎1分钟，然后将鸭腿皮面朝下放在铺有烤纸的烤盘上。烤约15分钟，直至鸭皮金黄酥脆，鸭肉也热透。 5.去掉鸭腿，保持鸭皮完整。
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【万能油封鸭腿】做法如下：
材料
海盐 – 25克
百里香 – 2 小枝，摘下叶子
鸭腿 – 4块（含鸭腿，每块200克）
鸭油 – 1L，融化（也可以用普通油）
1. 将盐和百里香叶放入大碗中混合，将鸭腿充分揉搓，带皮朝上，盖上保鲜膜，放入冰箱腌制至少6小时（可腌制1天以上）。
2. 将烤箱预热120℃。
3. 将鸭腿上的腌料用流水冲洗干净，然后用厨房用纸拍干。
4、将鸭腿放入烤盘中，在鸭腿上涂上鸭油。
5. 用保鲜膜盖住烤盘，放入烤箱烘烤至少3小时，直至鸭肉轻松从骨头上脱落。
6.取出烤盘，让鸭腿在油中冷却。
7、将鸭腿从油中取出，用厨房纸拍干。
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8.取一口煎锅，开中火，将鸭腿煎至金黄酥脆。与配菜和酱汁一起食用。
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请在这里查看之前家禽主题的内容：，
来自地狱的厨神戈丹·拉姆齐的煎鸭胸小贴士，请看这里：
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米其林星级主厨 Raymond Blanc 的油封菜品请看这里：
（图片来自网络）
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油封是一种传统的法国烹饪方法。最常用的食材是鸭腿。这是在冰箱出现之前的时代保存食物的明智方法。由于鸭腿是低温长时间烹制的，所以鸭肉特别无骨、鲜嫩。您也可以在自己家里做。
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