菲律宾大厨创新中国菜，火烧北京烤鸭成热潮
这篇文章让你饿了
晚饭后见
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菲律宾厨师的新菜肴
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马尼拉万豪酒店的中餐厅。
菲律宾马尼拉的厨师梅克·布拉默 (Meik Brammer) 正在制作他最新的中餐。
烤好的北京烤鸭被从壁炉上取下来，放入精致的推车中推到客人面前，并当场将几盎司点燃的大摩12年威士忌倒在烤鸭上。
熟悉的北京烤鸭身上覆盖着一层淡蓝色的火焰，燃烧的酒液覆盖在烤鸭的外皮上。嘉宾们纷纷拿出手机拍照留念。
这种将法式Flambé（火烤）烹饪方法与中国北京烤鸭相结合的创新中餐，已成为菲律宾餐饮界的一股热潮。但把时间往前推一点，香港一些国际餐厅的厨师自 2000 年代初以来就一直在用干邑白兰地和烧鹅做类似的事情。
一方面，将威士忌点燃，倒在烤鸭的表面。酒精很快烧尽后，酒中的芳香物质就附着在鸭皮上，燃烧引起的麦德拉反应（焦糖化和焦香的来源）为这道经典的中国菜肴增添风味。
另一方面也能体现出这道菜的高价值，让食用它的顾客感到无比的满足。
毕竟，在接受媒体询问时，主厨布拉默表示，他之所以选择大摩12年威士忌，是因为大摩是世界上最昂贵的威士忌品牌之一。
但鸭子和酒之间的故事显然没那么简单。
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鸭和酒
古今中外配对
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竹外有两三枝桃花，是春江水暖的预兆。在中国传统文化中，鸭肉滋阴润肺，适合春季食用。
鸭肉一直是“高级”家禽原料。毕竟它的脂肪含量较高，肌肉纤维较粗。所以做饭就比较困难了。
但另一方面，它的肉色较深，介于红肉和白肉之间，味道浓郁香甜，比白鸡可口得多。
但你知道吗？鸭肉与葡萄酒的搭配由来已久。
鸭肉在西餐中的使用不如鸡肉广泛，但每道菜都很有名（大部分是法国人做的。）
比如酸甜的法式橙鸭（Canard a l'orange）
将鸭子放在冷锅中煎，然后淋上橙汁。有了这道菜，很多餐厅厨师都推荐黑皮诺。由于鸭肉脂肪含量较大，质地与红肉相似，因此在选择酒时也应从味道较浓的入手。
如果想搭配威士忌，像Abbey Uganda这样的雪利酒桶和泥炭的搭配，可以凸显鸭肉的风味，同时中和橙汁的甜味。
另一个例子是法式煎鸭胸肉
你必须像处理牛排煎锅一样处理它。先炒后测试。完美的热量是半熟的。它几乎和牛排一样特别。
搭配这道菜，你还是应该选择果味威士忌。毕竟鸭肉和水果自然是和谐的。
这款威尔士威士忌 Penderyn Portwood 在 2017 年版《威士忌圣经》中获得了 92 分。味道香甜浓郁，具有浓郁的梅子香气，与嫩鸭肉相配。
法国菜经常将鸭肉与葡萄酒搭配，而中国菜则更进一步。除了普通的煎、涮、烤之外，鸭和酒也直接融入菜肴中。
比如川菜中传言颇为神秘的太白鸭。
它是用鸭肉、米酒、各种香料蒸制而成的鲜汤。相传是李白发明的。
还有来自南方的坏人
酿造黄酒剩下的酒糟经过过滤和调味，得到咸香浓郁的酒糟。
将鸭字母、鸭脚、鸭翅泡在里面，是最适合下酒的中国菜肴之一。
鸭子的烹制方法有很多种，葡萄酒的搭配也是数不胜数。
但说到中西餐最经典的代表，就不得不提以下两个了。
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法式油封鸭 vs 北京烤鸭
谁能赢？
03
如果一定要从中西饮食文化中选出两道鸭菜进行终极比较
法国油封鸭和我们的中国北京烤鸭
可以说，他们是一对站在中西美食巅峰的鸭子。
它们的品味也很浓，流通也很广，也有很多不是正品的复制品。
而且他们的制作过程也有点……奇怪？
油封鸭
鸭油封
法国菜的代表菜
所谓“油封”，就是将食物浸泡在大量的油中，低温烹调并长期保存——而这些脂肪往往来自于食物本身。
所以制作油封鸭，需要先将鸭油提炼出来，然后再用鸭子本身的油来煮，达到“自己炖”的状态。
北京烤鸭
北京烤鸭
全国人民都不服气
但它确实是中国最有名的鸭子
当然，北京烤鸭的制作也好不了多少。
鸭子活着的时候，里面一定要塞满鹅肝一样的油脂，厨师还要从颈部往里面吹空气，然后在火上烤。
一般人无论是生是死都感觉不舒服。
但即使不舒服，也不能影响这两种鸭菜的美味：
油封鸭的原理是用鸭油低温将鸭腿煮熟，然后直接浸入油中储存，需要吃时再取出煎炸。
经过这样一套处理，鸭肉的皮是酥脆的，相对粗糙的肌肉部分由于低温炖煮和香料浸油而变得柔软、酥脆、入味十足。根据我的经验，即使是对西餐不敏感的中国食客也很难不喜欢油封鸭。
对于油封鸭的佐餐酒，全世界有一个共识——酸度。酥脆的酸味可以中和鸭肉和鸭皮中的脂肪，减少油腻感，达到清口的效果。
这样，一款酒体轻盈、单宁突出、柑橘味明显的威士忌与油封鸭搭配时效果最佳。
至于北京烤鸭，不知道大家有没有体验过。热腾腾的烤鸭端上来了。烤鸭师傅将鸭胸的脆皮削掉，配上一盘糖端上来。适宜的火候、酥脆的口感，以及脂肪和糖相互叠加的热快感，可以说是直击人类的生存本能。 （猪肉馅儿也是这样）
根据我多年吃鸭的经验，北京烤鸭的精髓就是油润多汁，咬起来不油腻。不要用任何淡酒来冲刷这种愉悦。
因此，我个人更喜欢将北京烤鸭与浓烈的威士忌搭配。海洋风味的咸味、泥煤的甜味、酒体的浓郁密度无论搭配烤鸭还是甜洋葱黄瓜酱都不会被埋没，能够激发更深层次的味觉体验。
说到这里，不知道你的口味是更喜欢法式油封鸭还是北京烤鸭呢？
”
其实无论多么精彩
还是自己尝尝比较好
春河管道鸭先知
我先吃这只鸭子
下周
我们有八种威士忌
被称为“鸭子”
不知道你愿意分享我的喜悦吗？
地方
北京
京华燕云新京菜烤鸭
(劲松大厦店)
京华烟云是经纬斋的最新创作
鑫京菜高端品牌
烤鸭主题
我们为您精选了16道经典北京菜
菜单
炖菜遇上灌肠
松茸密云油鸡汤
燕云牡丹烤鸭
春苗竹肚
贝莱眼烤盐池滩羊肉
王母娘娘赛蟹
干炸丸子
章丘葱炒雪花牛肉
自制扁豆
脆皮炸莲藕
云腿炒奶瓜
北平烤茄子
第一名葱油饼
糖煎饼
北京八件
酒单
我们一行人的聚餐当然少不了好酒。
本次晚宴，我们为大家精选了一份以鸟类为主题的酒单。
包括帝亚吉欧著名的OB-花鸟系列
选择所有可用的鸟酒
和IB“威士忌鸭”
共有八款麦芽威士忌
详细介绍
林克伍德12年
这款威士忌的特点是浓郁的花香和果香，口感圆润精致。
口感上有优雅的苹果香气，夹杂着香草和金银花的柔和香气，并夹杂着一丝烟熏味。
此酒是淡香型威士忌的集大成者，口感柔和又不失复杂性。
Linkwood 是一家位于斯佩塞的家族酒庄。原酒装瓶的比例不到2%，非常罕见。
格兰洛斯10年
格兰洛斯可以说是帝亚吉欧用来制作调和威士忌的固定原酒。它是位于斯佩塞最北端的酿酒厂。
这款10年单一麦芽威士忌具有典型的斯佩塞风格——清新的青草香气，带有一丝辛辣的烟熏味。
奥克罗斯克 10 年
Auchroisk是一家非常年轻的酒庄。在2010年推出20年的葡萄酒之前，这款10年的OB是该酒庄在市场上的唯一产品。
这款威士忌清爽而平衡，深受大众喜爱。
格伦·斯佩 12 年
格兰斯皮的大部分原酒都捐献给J&B进行勾兑。这是该酒庄唯一生产的OB。
酿酒厂的名字是“Glenspey”，这款威士忌也具有斯佩塞地区的典型特征——甜甜圆润，带有明显的烟熏味。
酒标上的鸟是雏菊莺，生活在酒庄附近。它是英国最小的鸟。
曼诺莫尔 12 年
曼洛克荒原（Manlock Moor）和前面提到的格伦洛斯（Glenloth）一样，位于斯佩塞（Speyside）的北侧。
这款酒与其他斯佩塞葡萄酒不同，具有令人振奋的奶油和木香香气，中间夹杂着辛辣和辛辣的味道。
标签上的斑点啄木鸟不仅代表了酿酒厂周围的生态物种，而且似乎也呼应了威士忌的木质香气。
英奇高尔 14 年
这是另一种不遵循“斯佩塞”惯例的威士忌。具有海盐、薄荷和泥炭的味道，具有明显的海洋特征。但它也具有斯佩塞地区特有的浓郁花香。整体风味非常有趣。
甚至标签上的鸟也是蛎鹬，一种生活在浅滩的海鸟。
斯特拉斯米尔 12 年
这是另一种专为 J&B 调配的单一麦芽威士忌，也是该酒厂唯一的 OB 装瓶产品。可以说，整个花鸟系列是对斯佩塞产区的全面诠释，涵盖了方方面面。
这款Strathmill口感顺滑，口感甜美平衡，回味悠长。它是整个系列中最适合新手的威士忌。
酒标上的小鸟——白鹡鸰，也是当地的代表物种。
威士忌-Fässle 限量版
鸭标 1988 单年份
终于，本次酒会的重头戏来了！
来自德国独立装瓶商 Whisky-Fässle 的 1988 年单一年份限量版威士忌。酒标上的鸭子很引人注目——他家独立瓶装威士忌的招牌特征就是酒标上的各种鸭子，很有特色。
原酒来自Mannochmore，已有28年历史，具有独特的果香和蔬菜香气。气味有猕猴桃、菠萝、苔藓的味道；味道是浓郁的柑橘味，带有绿色蔬菜的甜味；余味适中，有春天的美好。
用餐时间
2019年4月24日（星期三）
晚上7点
人数限制：12人
扫描下方二维码即可报名
