潮汕人的蔬菜节：正月初七必吃七样羹，寓意吉祥

正月初七是潮汕人的蔬菜节

正月初七，潮汕人要过蔬菜节。这天早上，家家户户都会去市场买七种蔬菜，煮一大锅七种汤给家人吃。民谣是这样唱的：

七种汤，

七种汤，

成年人吃了就会变年轻（更年轻），

奴隶（孩子）吃了花蕾就变红了（脸色变得红润），

美丽的女士吃得像扔花一样。

七汤习俗源远流长

这种具有地方特色的饮食习俗其实有着悠久的历史。据梁宗茂所著《荆楚年记》记载，南北朝时期河南中州的风俗是：“正月初七为人日，七日为人日”。各种蔬菜都用来做汤。”由于潮汕人的祖先大多来自河南，这种“七种汤”的食俗被完整地保留了下来，甚至连名字都没有改变。

大芥菜

芥菜

羽衣甘蓝

这七种蔬菜中哪一种在书中没有记载，而且潮汕不同地方使用的品种也略有不同，但含义无非是吉祥平安的谐音意义。其中芹菜象征勤奋，洋葱使人聪明，大蒜使人善于计划，韭菜使人幸福长久。汕头市区最常用的有以下七种：大芥菜、后河、芹菜、青蒜、春菜（芥菜的一种）、韭菜、羽衣甘蓝（意为“新（芹菜）”）春发（大蒜）带来财气（大菜），岁月长（韭菜）聚大家（羽衣甘蓝）。

几年前，我协助当地一家电视台制作了一个关于七种汤的节目。主要问题之一是七种汤怎样做才好吃？要回答这个问题，我们有必要从“羹”字说起。

现代人对“汤”的理解大多是片面的。有人说它是“肉汁多”，有人说它是“五味浓汤”——小时候，我读过王力先生的《古汉语》，里面就是这么说的。现在回想起来，我发现汤在不同的历史时期有着不同的内涵。在古代，唯一能得到的食物就是“烤”，即烤猎物；陶器发明后，出现了古书所说的“大汤”，即“多汁的肉”；后来彭祖又发明了“雉鸡汤”，史书上说他“作汤献尧”。此时，因已用“盐梅”等五味汤，《说文》解释：“汤乃五味之和”。

《礼记·内则》里还有一句话：“汤，自王侯下至百姓，皆同”。唐初孔颖达评价：“食指米，以汤米为主食，故诸侯以下无分”。即无论贫贱，以汤为主，配以米饭为主食。也就是说，古代的“汤食”应该相当于现代的“菜饭”。

同样，古代的“汤”多指热水、开水。汤字直到元代以后才具有菜汤的意思，所以汤不能称为“浓汤”。其实，“汤”的正确定义应该是“用肉、蔬菜、米、面等煮成的稀糊状食物”。汤的本质特征是它是一种稀糊状的菜肴，可以下饭。

由于潮汕话固化了很多古代汉语词汇，潮汕人对汤的理解仍然保留着古意。潮州菜中，除了七种汤外，还有一种叫“锅锅菜”。烹调方法仍沿用古法，即把主料切碎，与汤一起煮，再用粉勾芡。调成稀糊状。

唐代有两位重要人物被贬潮州，两人都在中国菜汤史上赫赫有名。首先是唐宋八大家中排名第一的韩愈。他在《山石》中写道：“我铺床，拂席，置汤饭，稀饭足以充饥。”诗中的“饭汤”二字，在汉唐时期，与“根食”含义相近，均泛指日常膳食。

另一位是曾任宰相的李德裕。李德裕是古代著名的美食家。他在茶史上留下了一段佳话。他创制了“李公汤”，以玉石、珍珠、雄黄、朱砂、贝壳等为原料熬制而成。每杯汤要3万元。史书上说，他被贬潮州时，不小心把一些随身物品掉进了汉江里一个叫鳄鱼滩的地方。他想让昆仑奴下去打捞，但昆仑奴看到成群的鳄鱼，不敢下去。

枸杞蔬菜

回到七种汤。但不管用哪七种蔬菜，如果都放进锅里煮，那七种汤的味道肯定不好。不同种类的蔬菜需要不同的烹饪方法和时间。如果选择的蔬菜有韭菜、芹菜等，则不宜煮久，否则会变黄、变味。我做了七种汤，做法极其简单：选大白菜、春菜、卷心菜、芥蓝头、粗蒜、青蒜和水嘴。做法是提前煮一锅猪皮、猪蹄高汤，然后加入蔬菜，加入春菜、白菜、芥兰头、浓蒜，最后加入青蒜和泡好的发菜调味即可。这样，一道美味又健康的蔬菜汤就做好了。

您可以点击屏幕右上角的“...”与朋友分享。