粤点泰斗陈勋仙逝，缅怀大师传奇人生，见证点心行业发展
2021年3月28日，粤菜大师陈迅在广州去世，享年97岁。我想用这篇文章来纪念大师传奇的一生。
陈勋出生于1924年，13岁开始制作广式点心，至今已有80多年的制作历史。他被誉为“粤式点心大师”、“一代宗师”，业内人士都会尊称他为“迅叔叔”。
成长于战争年代，成名于和平年代，提出了粤式点心的“四大天王”。他的创作理念先进且包容，他也一路见证了点心行业的发展。陈寻的一生堪称传奇。
战争年代
“不努力的人就无法生存。”
1939年，13岁的陈勋入行，首先要学的就是叉烧包。
庆幸的是，刚入行时，师从当时业内知名的点心大师陈曦；可惜陈汐师父功夫高强，脾气暴躁，还会打人。
“1941年，我们跟着师傅学做舒芙蕾布丁和芝士布丁，要用鸡蛋去蛋皮，做得不好，师傅就会打我耳光。”
被打对于年轻的陈寻来说根本不算什么。重要的是他能学点东西，当个糕点学徒养家糊口。
现在看来，可能有人认为这没什么，但如果结合时代背景，你就会明白这一切背后的辛酸。
那一年，正是日本侵略者侵略中国的时候。
生活在乱世，年轻的陈寻深知，想要生存，就必须努力奋斗。 “不管工作有多辛苦，只要是我做的事情，我就必须很努力。”
当时，陈迅晚上7点下班，睡了2个小时，中午12点起床学手艺、和面。那个时代的厨房设备很简陋。没有冰箱，面团必须保存在冰中。厨房的蒸笼仍然是燃煤的。陈寻比师傅还早去厨房烧煤、开鼓风机。
“还有倒痰盂、洗厕所、拖地洗碗、收碗、烧糠、边做零食边烧糠……这个行业除了当老板，我什么都做了。”
严格的教导和自律，使陈勋学下了扎实的基本功。
不久之后，陈寻遇到了他的第二个师傅——崔强。
崔强，绰号“百花强”，擅长制作“百花馅”，也是业内知名的点心大师。
他不会打骂他的下属。如果下属做得不好，他就自己做，这样可以给他多一个学习的机会。
后来陈勋的管理风格是从崔强大师那里学来的。他不会打骂犯错的徒弟或下属，而是自己做，并向徒弟们展示。大家看到师父黑着脸默默做事，就更羞愧了。
从崔强身上，陈迅不仅学到了技术和管理风格，还获得了更好的发展机会。
1946年，在崔强的推荐下，陈勋进入六国饭店工作。
得益于两位点心大师的悉心教导，当时20多岁的陈勋已是广州最年轻的点心部长。他创造性地推出了“每周点心”，每周至少推出10个点心品种。它的富裕程度超过了整个广州市。
据说连叶剑英元帅、聂荣臻元帅都尝过他的点心。
不过，叉烧包仍然是陈寻最喜欢的小吃。
他发现，传统的叉烧包是提前做好的，放在蒸锅里反复蒸，导致汁水流失，口感不佳。于是，他在叉烧馅中加入了含有猪皮冻的玉米面肉汁，把叉烧包改成了定做，十几分钟就可以搞定，称为“玉液叉烧包”。
上桌后，客人捏开两半，看到汁液流淌。趁热吃非常美味。
好吃，是最朴素、最有力的评价。
陈勋做的鱼叶叉烧包是最受欢迎的产品。最夸张的一次是他们创下了一天卖出1000多个包子的记录。
和平年代
“赋能中西、南北结合”
新中国成立后，陈迅作为技术骨干，为广州大三元酒店恢复营业做准备。此后，他一直在大三元酒店担任点心主管。
在大三院工作，陈迅经常需要接待来自全国各地的客人，所以酒店安排了一些北方厨师来教北方面条，比如葱油饼、馒头、手擀面等。
于是，北方糕点的做法逐渐融入了他的技艺和创作思维中。
20世纪50年代除了物资匮乏之外，人们的需求就是吃饱饭。陈勋用白面团擀成糯米卷，切成棋子以增加美观；他用打酱油捞出来的糯米做馅，做成馒头，每袋一两个。重量减半；将红薯加入面粉中制成零食皮或零食馅料...
陈寻灵巧的双手，可以化平凡为神奇。
1973年，陈迅离开大三元饭店，进入北苑酒楼担任小吃部主管。
随着改革开放，人们的生活水平迅速提高，食材和视野也变得更加广阔。广州是对外交流的核心，对内连通港澳，对外通向世界，因此粤式点心的创新更加包罗万象。
陈迅是时代潮流的引领者。中西结合、洋相中化成为他的创新理念。
当时，他看到世界各地的海鲜涌入广州，于是他尝试将点心做成金鱼的形状，填上鲜花，放入汤中；以酥皮为桥，以新鲜蘑菇为船，创造了“鱼游泉水”……
当时，在广州点心界，流传着“西有罗昆，北有陈勋”的赞誉。这是指掌管北苑酒家和泮溪酒家的两位点心大师。
1983年，举办首届全国美食大赛。罗坤代表广东，陈迅代表广东担任法官。评委均来自北京、上海、山东、四川、苏州、陕西、福建等地。江苏第一名厨陈迅是唯一代表广东省的评委。
随后，全国知名点心大师、“点心冠军”罗坤在本次大赛中荣获“全国最佳点心厨师”称号。
然而，评估过程并不顺利。
罗坤的作品有梨果、兔饺子、脆花丸子、蛋黄角。江苏评委认为不合格，因为点心里面应该有谷物，而罗坤的作品“菜不像蔬菜，点心不像点心”。其他评委也纷纷发表了自己的看法。
幸运的是，陈迅指出，广东多年前就已经有了牛肉烧麦、猪肉烧麦等纯肉类小吃，上海、福建的评委也认同他的观点，这才让罗坤顺利夺冠。
这是沟通太少引发的南北冲突。
于是在第二届全国烹饪大赛上，陈迅建议广东代表拿出叉烧包、虾饺、干蒸烧麦、蛋挞等传统小吃进行比赛和交流。
至此，粤式点心“四大天王”应运而生。如今，这些点心已成为各大茶馆和茶叶市场的标配。
对于自己倾注一生心血的点心，陈勋用16个字概括为：“洋事为中，古为今，中西南北。”
这些经历是经过时间和岁月磨砺的无价资产。
退休后
“不要忘记零食，不要忘记传承。”
1984年，陈迅从北苑宾馆退休。
退休后的陈迅过着悠闲自在的生活——早上8点30分起床，去家对面的茶馆喝茶吃点心，看报纸，回家听粤剧，在家里小睡一会儿。中午，晚上看凤凰卫视的新闻。 10点或11点左右洗个澡然后上床睡觉。
但他并没有放弃对粤式点心的高标准和严格要求。退休后，陈勋仍然经常给后辈授课，传授一些传统的粤式点心制作方法，继续传承粤式点心。
几年前，《舌尖上的中国3》上线。这是陈迅最后一部大型电视剧。他制作叉烧包的视频给全国网友留下了深刻的印象，受到了大众的点赞。
后来，陈迅逐渐淡出公众视野，退休后平静地享受着平凡的生活。他的每一天依然是靠着“一杯两片”、新闻报纸、辅导后辈来度过的。
直到2021年3月28日，陈迅以97岁高龄结束了他传奇人生的终点。
结论
从陈迅大师的身上，我们可以明显感受到老一辈厨师的“厚重”，他们对这个职业的热爱，他们一丝不苟的手艺，他们对厨房的执着。
这就是人们常说的工匠精神。
陈勋师傅，谢谢您来到烹饪界。
向广东省领导致敬，祝您一路平安。
作者 |刘江
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