探索咖啡美味科学：成分、烘焙与口感的奥秘

咖啡的主要成分是什么？

咖啡豆中所含的主要成分依次为多糖、蛋白质、脂肪、绿原酸、单糖、咖啡因、氨基酸等（不包括水）。由于绿原酸、单糖、氨基酸等在烘烤时会发生不同的化学变化，从而出现酸味、苦味、香气、颜色等。从美味的角度来看，这些都是重要的组成部分。另一方面，如果将烘焙可可豆按重要性顺序排列，则作为主要成分散发出的香气就不会散发出来。包含风味的成分是使用百分比系统计算的。香味以微小比例表示，例如PPM（百万分之一）、PPB（十亿分之一）和PPT（万亿分之一）。因此，很多时候，味道的差异也会少量影响香气和美味。

过度烘烤可可豆会减少咖啡因吗？

原来的金额会减少。如果您以自己的方式烘焙可可豆，请用勺子将它们放入杯子中搅拌。眼前冒出的白烟是烘焙时挥发的咖啡因。只是可可豆的整体重量减少了相同的量。两者的减法类似。但无论是轻度烘焙还是重度烘焙，生咖啡豆中的咖啡因含量都是相同的。换句话说，如果浸泡相同质量的可可豆，咖啡因的重量不会改变。

咖啡苦味的真正本质是什么？

苦味的来源很复杂。生咖啡豆含有源自氨基酸的苦味物质。咖啡独特的颜色和味道归因于其复杂的结构和棕色色素。当我们想到苦味时，我们可能会想到咖啡因，但咖啡因的苦味成分只占10%。

棕色颜料比复杂颜料更苦、更涩。以前，这在电视上宣传为“不好的锅巴”，所以很多人对它产生了误解，不会把它当作高档咖啡来用。即使用了，也不一定味道不好。根据烘焙和提取的方法，不要过度精炼也很重要。

咖啡酸味的真正本质是什么？

使用单糖焦糖制成的乙酸和甲酸，可以从香气和味道中感受到咖啡的酸味。由绿原酸分解而成的奎尼酸也有酸味。

“你讨厌什么咖啡？”据相关调查，那一定是“带有酸味的咖啡”。所以，在淡酸和强酸之间，后者肯定是不喜欢的。酸度的质量对于优质咖啡很重要，这是基于官方评论和口味评论。对于弱酸咖啡来说，劣质的强酸咖啡不仅酸，而且苦涩的倾向也很高。酸味和苦味一样，涩味也是决定实际味道的重要因素。

咖啡会随着时间的推移而改变吗？为什么？

咖啡中所含的成分不会永远保持其原始状态。时间长了会出现酸味，香气也会逐渐消失。无论如何变化，都会随着温度的变化而加剧。因此，用加热器加热咖啡时要特别注意。

新咖啡豆和旧咖啡豆有什么区别？

刚买回来的咖啡豆和买了半年或者一年以上的咖啡豆外观是不一样的。随着时间的推移，生豆的颜色会加深。这也是由于即使在室温下，烘烤和烘烤过程中也会发生化学变化。也就是说，绿豆的香气和味道会随着时间的推移而减弱。 （这不是个人观点）

而且随着时间的变化你还能感受到青豆特有的香气。香气与新米、旧米相同。随着时间的推移，大米无论收获多久都会变得非常便宜。

水适合泡咖啡豆吗？

咖啡90%以上是水，所以水的利用非常重要。经过多次检查，现在用大量的水浸泡。如果pH值为7，则说明中和效果非常好。如果听起来不错，则味道温和；如果听起来不好，则味道平淡。无论哪种方式，这都是个人喜好的问题。就我个人而言，当谈到咖啡时，我更喜欢喝茶而不是水。如果我在日本，我会提前把水烧开。如果是我，我也会这么做。

咖啡烘焙后什么时间喝比较合适？

这是个人喜好的问题。烘焙后，咖啡的香气、重量、平衡度都会逐渐发生变化。最佳饮用时间因人而异。由于烘焙、油炸和包装变化的节奏正在发生变化，因此不能一概而论。就个人而言，如果先烤几天再喝会比较好。烘烤、油炸后会产生大量气体等不稳定因素，影响口感。如果您自己烘烤和煎炸，请勿立即使用。

文章后面有什么想说的话，石尚君很想听！