罗朗主厨：环境对学习中国传统美食的重要性
迈克尔·D·罗森布鲁姆 厨师
有一天，我在煮完饭的热菜厨房里休息了一会儿，心想，做一个小包子怎么这么难呢？结果厨师转头说，因为你不是中国人，这菜不是你们国家的菜，你现在不做，以后也永远不会做。我想环境可能确实很重要。如果我想真正学习中国传统的东西，理解这些概念，我还是要回到中国。
盐腌、酸洗
并保护我们的身份
谢谢大家周六来听我的演讲，也谢谢你们邀请我来到这里。精神科医生说，你应该每天成为更好的自己，强迫自己做舒适区之外的事情。今天的中文演讲应该可以填补我2019年舒适区之外的活动。
我叫洛浪。不知道有没有观众认识我。认识我的朋友可能知道，2013年至2016年，我曾担任两任美国驻华大使的厨师和管家。
但我还有另一面，就是一个热爱中国传统美食的普通厨师。这里应该有来自中国各地的朋友吧？那你应该在青海、新疆、内蒙古、陕西、贵州、北京见过这些风景。这些是我过去20年去过的一些地方。
很多人问我，在中国对你影响最大、最深刻的是什么？从厨师的角度来看，这一定是关于食物的，但要进一步解释，我们必须回到1998年，当我第一次来中国时（我不会告诉你我多大了），我发现中国的食品体系和环境与美国完全不同。
为什么不一样呢？在美国，农村是农村，城市是城市。它们是明显分开的。如果你在农村长大，你就会有挤奶、养鸡、放羊、放牛、种田的经验。如果不是，你就完全没有概念，也就没有机会接触任何自然的饮食体系。
让我们从小时候开始吧。多么可爱的我啊。成长过程中，我最美好的回忆都与吃有关。那是在华盛顿特区，我父亲当时还在军队服役。后来我们搬到了堪萨斯州，右图，那里的烧烤非常有名。
原来我一直以为吃饭就是为了填饱肚子。直到15岁，我开始在美国的一家中餐馆工作。这家餐厅叫福尔摩沙，中文名字叫“龙珠”。我在这里工作的四五年里，餐厅里的每个人都像家人一样。
但慢慢地，我开始问自己，为什么我会在这里，在这样一个莫名其妙的地方？我的其他朋友去踢足球，参加一些课后娱乐活动，玩游戏，而我只是去上班，打包外卖，给观世音菩萨烧香。
你笑了，但是如果我当时没有点这香的话，我就会觉得那天不对劲，不对劲。观世音菩萨，谢谢您每天这样祈祷。这些东西和喝茶、吃米饭一样，渐渐地融入了我的生活，成为了我的一部分。我还清楚地记得，当时我以为我一生的梦想就是开世界上最好的中餐馆。
高中毕业后，我去了上海。那是1998年，我正在上海师范大学读书。那时我们还没有很方便的长途电话。学校只有一台电脑，而且是连手机的那种。你必须排一整天的队才能发送电子邮件。
收到父母的来信，我感到非常高兴。他们问，你看到了什么有趣的东西吗？你学到了什么？你去过长城吗？你去过杭州、苏州等地方吗？我说，是的，这很有趣。学校门口有一种非常非常好吃的东西叫煎饼，里面还包着一个东西，叫油条。他们说，好吧，还有什么？我说，我吃了一个鱼头，有人直接给我盛到盘子里，我也吃了鱼眼。
但对我来说印象最深刻的事情是什么？只是普通人。他们与食物非常接近。比如，我曾经路过一处民宅。楼下只有一小块地，但人们会种花或者西红柿来种植可以吃的东西。我觉得这太棒了。
回到美国后，我立即报名参加了纽约的烹饪学校。那时我有一个非常明确的计划。我会先去上学，毕业后再兼职一段时间。我会补上我没学到的东西。当我掌握了一切之后，我会开一家餐馆。它非常成功并获得了米其林星。会来的。我不知道这里有没有厨师，但我想你应该知道，并不是这样的一个过程。
这是美国纽约唐人街一家中餐馆的厨房。它在地下室，叫小德月楼，是一家供应上海菜的餐厅。因为在上海的时候，吃的是小笼包、烤麸之类的小零食。我发现它们非常有趣并且想学习如何制作它们。这位厨师的名字叫小朱。那时候，我每天跟着小朱包饺子。揉面、擀面、包馅、折边，真的很难。
有一天，我在煮完饭的热菜厨房里休息了一会儿，心想，做一个小包子怎么这么难呢？结果厨师转头说，因为你不是中国人，这菜不是你们国家的菜，你现在不做，以后也永远不会做。我只是觉得环境可能确实很重要。如果我想真正学习中国传统的东西，理解这些概念，我还是要回到中国。
于是在2009年，我回到了中国。记忆中，每条马路每巷都有各种各样的食物，糖葫芦、糖耳、芝麻烧饼、糖火、螺丝转、爱窝窝等等。但当我再次来到这里时，却与十多年前完全不同了。我们都知道中国发展得很快。
一位朋友向我介绍了一位非常好的厨师，名叫张凤岭。她在之前的中国比赛中获得了糕点师第一名。我跟着她学习了一段时间，因为当时我正准备考中式糕点师证书。我在她的课上学到了很多东西，但每天下课时我仍然感觉缺少了一些东西。
感觉自己想学的东西还没有做完。我觉得这些菜没有灵魂，只是一堆食材。吃起来感觉还不错，口感还过得去，但是也有一些缺点。我无法确切地说出缺少什么。
我记得在纽约上烹饪学校的第二个月，纽约长岛的叔叔给我打了电话。他说，劳伦特，我想种一个菜园。周末你能过来帮我一下吗？我说好吧，没问题。我还记得很清楚，那是四月。四月的纽约长岛还是有点冷，但每天都有太阳出来。
那天我很早就出去了，穿上外套，开始用铲子整地。一直忙到中午，没有喝水，没有吃饭。我脱掉外套，准备休息一会儿。突然，阳光照在我的脸上。我感觉我的脸很温暖。然后我舔了舔嘴，尝到了皮肤上因为出汗而沾上的一些污垢颗粒和盐分。 。我听到鸟儿在歌唱，风在吹拂，我感觉自己仿佛穿越了时空。
如果不看看我的衣服和旁边叔叔的房子，我都不知道我是哪个时代的。可能是2003年，也可能是一万年前。我有一种很神奇的感觉，好像我和所有以前生活过的人、种田的人、挖地的人之间没有任何障碍，感觉可以直接交流。我从未忘记过这种感觉。
后来我去了北京的烹饪学校，朋友邀请我去贵州六盘水西边的一个小地方，和他们一起杀年猪。他们养了两三头猪，说你可以看看我们是怎么腌猪肉的。
其实我在美国经常吃培根、香肠、腌肉，但是我自己从来没有做过，也没有见过有人会做。在美国，如果你想用培根、香肠或培根做一道菜，那是很简单的。你可以上车，去超市，购买，然后在家做饭。我从来没有见过有人自己饲养、宰杀、加工猪。所以我就很高兴的去了那里。
有一天，猪刚刚被宰杀，腌制的肉挂在他们的一间小熏房里。他们在休息的时候告诉我，接下来我们要开始准备种植土豆，他们称之为马铃薯。这时，我忽然又有了同样的感觉。
我立即知道我想做什么。我明白为什么我以前学过的东西没有我想要的感觉，因为食谱不存在。我想去每一个地方，了解这道菜的来源。只有从那些农民的手中我才能学到这一点。
我发现对我来说，最有趣的食材烹饪技术是人们如何储存食物，例如腌制、浸泡、干燥和烟熏。这是我们最古老的烹饪方法。在高科技出现之前，我们必须依靠大自然的东西才能生存和吃饱。世界各地的人们在不同时期发现动物可以被驯化，我们可以控制这些食物的新鲜度，比如腌制和干燥食材，或者通过酸面和发酵来保存食物，并且可以增加其营养，是有好处的。为了身体。
这就是文化，这对我来说就是文化的源泉。文化不仅是可看、可听的东西，也是可吃的东西。当人们进行这些储存食物的活动时，他们就是一种移动的文化，一种活的文化。
我有一个很好的朋友，他是湖北人。我们是在张老师的班上认识的。他曾经从重庆一路骑车到拉萨，再从拉萨骑到北京。那时，他已经彻底晒黑了。有一天，他给我看了他相机里的照片，并告诉我他一路上看到了这个、看到了那个。我立刻就知道这就是我想要的生活。于是2010年，我和好朋友一起上路了。
无论我们走到哪里，我都想确切地知道人们如何储存食物。如果你想学川菜，川菜的灵魂是什么？分别是豆瓣酱、腊肉、花椒、贡椒、青花椒等。豆瓣酱是发酵产品，腊肉是腌制产品。它们都是储存食物的方法。比如在上海，就是腌菜、酒、火腿。其实这些东西在中国每个地方都有。无论走到哪里，我都必须找到最原始的储存食物的方式。
这就是前面提到的贵州朋友的家。这张照片是我2014年去那里时拍的。这是什么？这是他们的“冰箱”。事实上，人类历史很长一段时间都是这样度过的。一百年前我们可能就是这样生活的。
这是在成都。你见过那个香肠吗？流口水了。
这是在安徽。安徽有腌鸭。
这也是在贵州，这就是水城火腿，威宁的火腿也很有名。
左边是青海和甘肃交界处，右上角是安徽和江西交界处。右下角是四川内江。有腊肉、风干肉，还有猪蹄、猪颊肉。我觉得有趣的是，看，他们在做什么？左边是一位藏族朋友的家。他们宰了一只羊，然后处理了上面的所有东西。有的直接吃，有的像他们做的那样塞进香肠里。
这项活动和行动有何意义？事实上，正如你所看到的，这里有老人，有年轻人，有男人，有女人。储存粮食是一个家庭应该共同做的事情，一个村庄应该共同做的事情。
这是来自两个不同地方的泡菜。左边是陕北刘家塔附近的一个地方。从神木往东走，差不多有五十、六十公里的路程。泡菜除了用白菜、大白菜做之外，还用了另一种食材——鼠尾草。
我拜访的那户人家的女儿刚刚从大学回来。我问她，你上学时最想念家乡的什么？她说，肯定是为了吃的，不过没关系。我妈妈每隔一两个月就会给我宿舍送一些佐贺泡菜。然后我问她，你能做到吗？她说，我不能。如果你妈妈将来不再这样做你会怎么办？她说她从来没有想过这个问题。也许她可以在超市或邻居家买。
三年前我回到他们身边，乡下已经没有人了。所有的老房子都被锁起来，人们搬到了城市。现在已经没有人做泡菜了。
这里是陕西中部，距西安以西约80公里的宝鸡市。他们做那种大锅盔，那种多层的大锅盔。这是他们的酸面团和酵母。
在面包更常见的西方国家，我们使用的酸面团是工厂制造的酵母，可以在超市购买。但事实证明，人们确实使用了这种酵母面团。他们将面粉和水混合并放在外面。发酵完成后，从今天混合的面团中取出一点，放入罐子中，加一些水。加一点面粉，第二天、第三天仍然可以使用。为什么这个面条这么火？里面有酶，野生酵母，还有一些天然细菌。这些细菌就在我们周围，在这个舞台上，在我们的皮肤上，无处不在。
为什么酵母面条有意义？很多家庭，比如爷爷的爷爷的爷爷，一直在用这个酸面，然后给他的儿子，他的女儿，然后给你。他每天都会用手将这些东西混合起来。说白了，他体内的大量细菌也在里面。这东西是活的，不是死的。甚至可以说，里面有你家人活生生的一部分。
储存什么样的东西来制作面包？这是小麦。小麦是绿色的，如果放在太阳下晒的话吃起来不太方便，但做成面包烘烤后可以保存一段时间。这是青海的大麦面包，可以拌甜豆。
这是我朋友在夏河的家。他的儿子就是在那个地方长大的，现在他是下一代面包师，他们家的酸面条可能会传承下去。
这是宁夏菜市场做的盒子糕。有人见过这个旧煎锅吗？这是一个传统的中国烤箱。做这个面包很有趣。每个地方的味道如何？它来自环境和人。你可能没有想到，当你吃面包的时候，你也在吃“人”。
不知道这里有回族朋友吗？在宁夏，回族过节时必须吃这种油糕，至今仍散发着油味。吃饭时，每个人都会有一块炸饼，上面有一些肉。
这也需要用老面条来做。同样，当她们加工这种成分时，需要几代女性的共同努力。但如果你仔细看的话，他们会在炸毁之前在表面划几刀，也许两三刀，就会做出一个图案。事实上，每个家庭的开口都是不同的。
西式面包也是如此。当我们制作长棍面包或圆面包时，我们必须在上面开一个开口。为什么？因为蒸汽必须逸出，所以这是有科学依据的。但除此之外它还可以有其他含义。像这里，只要你看这个炸糕张开嘴的样子，就知道是谁做的了。
这个家庭有三个孩子，一个儿子和两个女儿。我记得那是2014年，我回到他们身边，继续研究他们的食物。恰巧儿子要结婚了，对象却是一个汉族姑娘。我记得坐在他们客厅的沙发上，听到他妈妈说，这丫头煎饼不好吃怎么办？这是一个非常严肃的问题，因为这是祭祀祖先的祭品。
你看，像面粉这样简单的东西可以变成一切。
这里是西安书院门附近的区域。有很多所谓的古董、艺术品、食物。在回民街上，你看，有大锅盔，还有新疆馕，还有石馒头、豆面馒头、芝麻棍、包子。每一个事物都不一样，它里面的故事也不一样，它的灵魂、它的文化也不一样。
后来我开始在大使官邸工作。当时我还想开一家中餐馆，所以我就开始寻找投资者，但是他们都说，你不觉得开一家西餐厅更好吗，哪个更适合你？大家都以为你是外国人，你怎么会做中国菜呢？
我还觉得我还没有完全理解中国各地的人们是如何储存和制作传统手工食品的。所以那段时间我经常在路上。我觉得这些东西我都能学，而且技能学得很好。把所有的菜谱都写下来，直到你可以算是一个比较完整的中国厨师。
但在这个过程中，我其实忽略了很多自己国家的饮食文化和历史。所以在2012年，我回到了家乡，回到了美国，但就像我在中国的时候一样，在路上，我开始采访我所有的家人，我所有的朋友，我开始阅读，我想了解我自己的遗产。这是我奶奶的奶奶教我如何制作各种甜点的食谱。我把它们都写下来了。
去年，我写了一本叫《美食之路》的书，是关于美国饮食文化的。我先这样做是因为我想说服别人，好吧，我会做西餐，然后我也会做中餐。我从来没有放弃过开一家中餐馆的梦想，所以当我写完这本书后，我就决定这么做了。
当我想象这家餐厅的时候，我觉得最重要的是一切都必须是手工制作的，一切，比如桌子，比如杯子、筷子，我们拥有的一切，米酒、醋、酱油、味噌，包括精炼油，火锅底料，全部都是手工制作的，我们必须自己做。
但我还是觉得不太到位，因为我还没明白为什么一切都是这样，为什么每个人、每个家庭的做法都不一样。让我想起小时候发生的一个故事。
我们的家庭是犹太人，我们的拉比、我们的牧师给我们讲了一个故事。当他学习成为一名拉比时，一位老拉比带着他一起学习。每次老拉比想念经，他都会走到一个柜子前，打开柜子，低下头，拿出《圣经》。 ，放开并开始念诵。所以我们的拉比每次都会这样做。
但有一天，有人问他，拉比，为什么你每次去柜子拿圣经，都要先低下头，然后才能拿出来？他说其实我也不太了解，所以他又回到老拉比那里说，拉比，别担心，我会继续保持你的传统做法，但我想知道为什么。
然后拉比低下头说，你知道我多大了？每次我要念经的时候，我都要把假牙拿出来戴上，然后才能开始念经。不然我念经的时候会把假牙吐出来，这是很不好的。
所以我开始思考为什么人们会这样对待食物。那时我偶尔会在官邸做一些中餐，美国领导人就会过来。他们觉得来中国应该吃一些中国菜。我只是想，我应该像中国厨师那样做，还是应该做一点不同的事情。
后来我发现我错了。这就是云桂川，西南地区的玉米饼。
中美洲和北美洲的人们也吃这个。玉米最初是美洲的一种原料。我觉得我不需要把那些东西做得和中国传统的东西一模一样。我放飞自我，自由自在地去做。如果我保持这种精神和理念，无论我做什么都会很美味。这就是我们现在做的玉米饼。
这是我在内蒙古朋友家吃的手指肉。
这就是我们现在做的手指肉。
左边是云南烤土豆和红薯。右边是罐子肉，这也是一种非常神奇的储存食物的方式。
这是我受他们启发而做的凉山牛肉和土豆。
这是一个侗族朋友的家，有从市场上买来的毛豆腐。
我们做的叫布依豆腐。我们是从布依族朋友家里了解到的。我们从那道菜中汲取灵魂和精神，创造了我们自己的菜肴。
这是我吃过的葱油饼，也是我自己做的葱油饼。
这是青海八宝茶。
我把它做成了甜点。
很多人认为让客人吃得开心、吃得健康、吃得有趣很重要。事实确实如此，但我发现用手工方法来加工食材不仅能让人们吃得好，还能通过这些活动保存我们的文化。这是我们共同的故事，无论哪个国家或地区。
这是广州市荔湾区沙面岛。我在这里发现了一栋今年已有一百多年历史的老房子。以后我会在这里开一个文化空间。
我们希望照顾好我们的客人，但除此之外，对我来说还有一个更重要的目的，这不是米其林星级，不是获奖，也不是接受媒体采访。重要的是问自己，你想要生活和生存在一个什么样的世界，你想要生活在什么样的地方，你想要生活在一个你吃的、摸的、穿的一切的世界里。 ，看看我们所经历和享受的一切都是大公司、大工厂生产的吗？
我的回答大家应该都知道。所以有些人看着我，好像我在不断地虐待我的团队。每一种泡菜，比如酸豇豆，都必须清洗、干燥，然后用盐擦，装盘并放入那个缸中。火锅底料从炼黄油开始，或者用菜籽油煎炸。
有些事情我们现在还没有条件去做。我们自己制作味噌，但制作酱油等需要一两年的时间，而且没有足够的空间容纳那些大桶。于是我们在东莞找到了合作伙伴。它完全是手工制作，按照自然方法制作。确实很好吃。我可以说这是我一生中吃过的最好的酱油。
真的，我希望，而且我相信，你们每个人、每个家庭，都有值得保存的故事、身份和传统。可以在家做面包、做酸豇豆、发酵米酒。实际上有无穷无尽的事情你可以尝试。现在我们去超市买这些东西确实比自己做要容易，但是你要考虑，除了解决最基本的问题之外，你想要过什么样的生活。
谢谢大家。
