西餐披萨厨房原料大揭秘：奶酪、黄油、奶油的区别

不过，有些新手朋友可能对奶酪、黄油、奶油等西餐配料不熟悉，可能会混淆，误将奶酪当成黄油，把黄油当成奶油。

西式披萨中使用的奶酪、黄油和淡奶油有什么区别？今天我们就来区分一下奶酪、黄油和奶油，看看三者有什么区别。

奶酪

我们先从大家最熟悉的奶酪开始吧。一般由发酵、凝结而成，主要成分为蛋白质和脂肪。世界上有数千种奶酪，根据硬度、形状、烹饪方法、成分等可分为多个类别，如硬奶酪和软奶酪、发酵奶酪和未发酵奶酪、天然奶酪和再造奶酪等。

制作西式披萨所涉及的奶酪种类并不多。您只需要了解这些常见奶酪的用途即可。

马苏里拉奶酪具有浓郁的奶香和长长的纹路。它是披萨制作中的标准成分。还可以用来制作烤米饭、烤面条、烤土豆泥等，是披萨店最常用的奶酪品种。制作意大利披萨时，也会使用新鲜的马苏里拉奶酪或水牛奶酪。

切达干酪是制作金牌披萨不可缺少的原料。此外，它的用途也非常广泛。可以与马苏里拉奶酪混合，也可以用来配制酱汁、煮汤等。

然后是帕尔马干酪，它在西式披萨中也扮演着非常高的角色。可用于不同西式菜肴中，如披萨、面食、焖饭、汤、沙拉等，起到调味和装饰的作用。

此外，还可以使用乳清干酪、戈尔贡佐拉干酪、斯卡莫扎干酪等，与披萨、意大利面、沙拉等西式菜肴搭配非常美味。

奶酪

黄油

我们再来谈谈黄油。黄油是我们制作西式披萨时使用的配料。什么是黄油？黄油是从牛奶中提取的脂肪。它的脂肪含量很高（80%是脂肪，其余是水和牛奶的其他成分）。口感柔和细腻，具有天然浓郁的奶香。

黄油的应用场景非常广泛。黄油除了直接佐餐食用外，也是制作许多西餐不可缺少的原料。它可以用来制作饼干、面包、牛排、意大利面、烧烤、海鲜、甜点、汤等，在烘焙中发挥着重要的作用。它起着重要的作用，是制作各种美味酱料的重要辅助配料。

购买黄油时，根据口味有两种选择：

一种是咸黄油，含盐1.2%-1.5%，味道微咸。更适合涂抹面包或直接烹饪。

另一种是无盐黄油（Unsalted Butter），具有黄油的原味，更适合烘焙应用和西餐烘焙。如果不是商店而是家用的话，两者的口味差异可以忽略不计。

奶油

最后来说说看起来最像牛奶的奶油。颜色白色，质地比牛奶稍稠，有淡淡的奶香。由于黄油刚进入中国时有多种名称（如牛油、牛油等），为了与黄油区别，一般将黄油称为奶油。

▼创业课堂理论课场景

它的脂肪含量不低，但没有黄油那么高。脂肪含量一般为12%-38%，通常不超过50%。根据脂肪含量，奶油可分为两种：一种是淡奶油，其脂肪含量约为18-35%。另一种叫浓奶油，脂肪含量稍高，约为36-40%。

因此，奶油可视为水包油乳化体系（水包油）。黄油是油包水乳化体系（油内有水）。

虽然奶油和黄油的成分元素相似，但它们仍然不同（工艺、质地、用途等不同）。奶油搅拌分离后即可提取黄油。

我们做西式披萨时经常用到的就是淡奶油。我们经常使用的品牌有雀巢淡奶油、安佳淡奶油等，相信大家都很熟悉，而且用途也很广泛。

奶酪、黄油和奶油在西式披萨烹饪中用途广泛，是西式厨房中必不可少的基本食材。

▲新鸭披萨（纽约皮）

7月24日起，新一届美式披萨创业班PRO将在Dr.Pizza上海培训基地举办。西式披萨的食材选择还有很多知识需要掌握。参加课程的朋友，请复习一下笔记。同时，你还应该多参加实践练习，多交流，多提问，才能快速成长！

▼

Dr.Pizza同学成长会