嘉兴百年老店袁顺泰糕点：传承定胜糕技艺，隐于闹市香飘巷外

鼎盛糕是江南著名的糕点。沉丹露是新城镇袁顺泰糕点第五代传人。 2020年，这家百年老店的鼎盛糕技艺被列入宣州区第七批非物质文化遗产名录。从虹桥向南步行十余米，再向西拐入东北街，慢慢步行。你会在西小桥一号看到一家小商店。这是袁顺泰糕点店。它看似隐藏在高楼大厦之中，却逐渐被人们所认识和喜爱，可以说“饼”香不怕巷子深。

沉丹露今年37岁。母亲袁庆芬的曾曾祖父袁顺泰是绍兴人。为了生计，他在街头卖糕点，从绍兴来到新城。在袁顺泰的苦心经营下，他赚到了第一桶金，娶妻生子，在新城蒸蒸日上。后来，或许是因为做糕点太辛苦，袁家两代人都不做糕点了。相反，他们在附近开了一家茶馆，很受欢迎。那时，从西小桥到理发店的整个区域都属于袁家。

我的母亲袁庆芬是新城一家国营饮料服务店的店员。她旗下的勤怡点心店在新城已经是老字号了，袁庆芬就是在那里做糕点的。母亲娴熟的手艺和多年的经验，为袁顺泰糕点店的重新开业奠定了坚实的基础。退休后，袁庆芬成为袁顺泰糕点第四代传承人。看到母亲的辛苦，沉丹露在2016年辞去了旅游行业的工作，开始帮母亲打理这家老店。老店注入了新的活力，袁顺泰糕点从此蒸蒸日上。

袁顺泰的糕点多做时令之物。清明包青粽，端午包粽子，立夏包麦芽饼，中秋包月饼，重阳包重阳糕，过年包八宝米。他们都有自己的特点。何茂也很有名。随着鼎盛糕点制作技艺被列入非洲非物质文化遗产名录，这也为老店锦上添花，也表明了政府对传统糕点工艺的高度重视和认可。

定胜糕的经典造型是金银元宝形状，与明代的五十两银元宝相似。呈肾形，两端大，中间细。定胜糕起源于南宋，广泛分布于江浙地区。家庭生孩子、赶考、当选、考中、结婚等时都有吃定胜糕的习俗。《古今谭概论》卷八记载明代冯梦龙《俗谶》：“胡希一的汉字发音像粽子，每逢大考，亲朋好友都会送一支笔和一盒定胜糕粽子，祝他们生日快乐。”意思是，江苏无锡的亲友有向参加“大考”的考生赠送毛笔、鼎盛糕点、粽子的习俗，祝愿考生“高中一定能成功”。蛋糕也可称为定胜糕、定顺糕或定胜糕等，可见人们对胜利的渴望和对未来的期盼，对于现在的我们来说也是一种随机应变的糕点。不仅能吃到美味的糕点，还能得到一份默默的祝福，不是很美好吗？

沉丹露说，好的鼎盛糕味道香甜、软糯、不粘牙。粳米最好多用，但也不能太多，太多米容易变得粗糙；糯米最好少用，太多会粘牙。定胜糕是靠水蒸气爆出来的，所以糯米太多了就不容易熟了。这些都是高人之言，其中的奥秘只有精通这门技艺的人才能明白。

制作鼎盛糕一般包括以下步骤：

1.将粳米和糯米按约6：4的比例混合洗净，静置至米粒酥脆，磨成粉。

2、将两种米粉一起放入容器中，加入少许红曲米粉和适量白糖，边搅拌边洒上冷水，搅拌均匀。颜色一致后，再醒一两个小时，让糖渗透到粉内部。然后用筛子把面团筛出来放在一边。

3、将米粉面团放入鼎盛蛋糕模具中，压紧。用力不宜过重。只要让米粉彼此粘在一起即可。使用刮刀将表面平滑。

4.放入蒸锅中蒸20分钟左右。蒸的时候水一定要大火烧开。水量要大，需要一次蒸完。糕点煮熟后，取出。有时在糕点表面撒上几条红丝和青瓜。

沉丹露说，制作鼎盛糕的制粉工艺非常重要，它决定了口感的好坏。两只手必须不断地抄，才能使两种米粉充分混合。这个技术完全取决于师傅的感觉。这种默契是经过数万只手和米粉的亲密揉捏才能达到的。

沉丹露回忆起小时候父母做糕点的往事。她心里充满了感慨。做糕点真的很辛苦。有一次，凌晨两点，她的父母正在店里做糕点，他们住的地方距离店有500米。当时她只有5岁。她半夜醒来，发现身边只剩下一个人。街灯昏暗如蚕豆。她摸黑去寻找父母，再次被捕。狗追着她，最后跑进了商店。由于做糕点的声音太大，她的父母根本没有听到敲门声，只好跑到附近的奶奶家。

袁顺泰的糕点已传承五代。虽然历尽波折，但终于成为老树新花。元顺泰糕点的鼎盛糕点制作虽然以传统、纯手工制作为主，但也进行了改革和创新。比如，在鼎盛糕点的馅料选择上，我们不再局限于一两种。蔓越莓、玫瑰豆沙、太妃糖、紫薯核桃、清顶炼乳等口味符合年轻人的喜好。沉丹露还推出了状元糕、定盛糕和元宝糕三种定盛糕。高考、乔迁、结婚、送侄子等幸福时刻，都是袁顺泰糕点店忙碌的日子，订单不断。沈丹露还通过电视、微信、代购等方式推广产品，使袁顺泰糕点远近闻名。这些事情对于作为第四代继承人的母亲来说是很难做到的。

沉丹露热心公益事业，元顺泰糕点也多次获奖。 “‘妈妈的味道’长三角女性创业市场最佳人气奖”、“优秀公益合作伙伴”、“爱心赞助企业”、“秀洲名点”等荣誉牌匾，以及第七批非物质项目评选走进秀洲区文化遗产名录，是对袁顺泰糕点最好的褒奖。 2021年9月，新城万隆美食广场新袁顺泰糕点店开业。这也是百年老店走出巷子，走进大众视野的最好证明。

坚持传统工艺，保留老底子的味道，这就是秀洲著名的特产——新城元顺泰糕点。